La maison

Vinification

Toujours à la pointe

Tout comme ses aînés, Fabien investit beaucoup dans l’outil de production pour toujours le moderniser. Les équipements dernier cri et la technologie s’allient à un retour aux techniques et aux connaissances traditionnelles. Il remet toujours en question les acquis pour ne jamais cesser d’avancer. Pour ses vignes comme pour ses vins, il donne sans compter.

L’ingéniosité des Grumier se ressent dès le pressoir. Installé sur 3 niveaux, il a été pensé pour faire couler les jus par gravité directement dans les cuves pour le débourbage. Le pressurage est fait en douceur, chaque parcelle pressée séparément.

Sa cuverie de pointe en inox, parallélépipédique et thermo-régulée, permet des vinifications d’une extrême précision et en tout petit volume, cépage par cépage, parcelle par parcelle. Même les vins de réserve sont conservés dans des cuves à la température maîtrisée et contrôlée pour garantir fraîcheur et finesse à travers les années.

Une centaine de fûts ainsi que des foudres viennent compléter les possibilités exponentielles de vins. Ils interviennent dès la fermentation alcoolique pour environ 50% du volume total des jus. Ces derniers resteront encore dans les fûts pour un vieillissement allant de 6 à 18 mois, selon leur finalité qui elle-même dépend de leur qualité. Le but du bois est d’apporter de la richesse aux Champagnes, mais Fabien le travaille de manière à conserver la fraîcheur de ses vins plus que pour ajouter des arômes boisés.

La combinaison des cuves et des barriques permet d’obtenir une base de plus d’une centaine de vins clairs chaque année. Cela offre un potentiel de création infini et une liberté totale dans l’élaboration des assemblages.

Ainsi, l’inox et le bois se côtoient dans la cave.

Avec sa passion chevillée au corps, Fabien élabore des vins riches et complexes, axés sur la fraîcheur et une grande expressivité aromatique. Il revendique une vision peu interventionniste dans les vins afin de les laisser s’exprimer par eux-mêmes et ainsi révéler pleinement le caractère de son terroir.

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Ainsi, nous mettons tout en oeuvre, au vignoble comme en cave, pour extraire la plus pure expression du cépage et du terroir en proposant des champagnes peu dosés.

Notre volonté est d’intervenir le moins possible et de laisser les vins prendre leurs temps. Ce qui explique que nos vins, suite à la première fermentation alcoolique, patientent plus de six mois sur leurs lies en cuves, foudres, ou dans de petits fûts de chêne… Ainsi, cette pause leur permet de libérer toutes leur richesse aromatique et complexité. De plus, toujours dans une logique de non intervention, nous ne collons pas nos vins et pour une grande majorité, nous ne les filtrons pas non plus.

Notre souhait est de créer un lien naturel qui traduit une belle harmonie entre la matière du fruit et les sels de la terre. De nos vins de réserve aux vins de l’année, en fûts ou en cuves, avec malolactique ou sans, Pinot Noir ou Chardonnay, parcelles du bas ou parcelles de coteaux exposées au sud ou à l’est, vieilles vignes ; tel est l’ensemble de nos étoffes pour la composition de nos 10 cuvées uniques… Et pour laisser la place à la pleine expression de nos champagnes, au dégorgement, nous avons fait le choix de ne pas ou peu doser.

Un pressurage de grande qualité.
Une sélection des jus visuelle et gustative.

Peu de débourbage. Une vinification lente et adaptée au potentiel de chaque terroir. Un élevage en cuve, en fût de chêne de différents volumes et origines, en cuve ovoïde en béton ou en amphore en grès. Pas d’interventions inutiles.

Pas de collage ni de filtration. Limiter les transferts de vin et privilégier la gravité. Elever le vin à son rythme et vers son équilibre.

Notre approche de la vinification est le prolongement du travail réalisé en amont dans le vignoble. Nous voulons conserver toute la richesse des raisins : leur fruité, leur équilibre, leur personnalité. Nous n’intervenons que très peu afin de laisser les raisins exprimer tout leur potentiel.

Les années se suivent et ne se ressemblent pas, nous nous adaptons aux conditions du millésime ; le circuit de cueillette est naturellement défini en fonction de la maturité des raisins de chaque village et de chaque parcelle.

Notre volonté d’élaborer des champagnes de caractère nous conduit à vinifier chaque village, chaque cépage et chaque parcelle (quant leur taille le permet) séparément.
La vinification d’une multitude de terroirs est à nos yeux indispensable pour garantir le régularité, la finesse et la précision de nos assemblages.

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Passion et Patience

Depuis 2005, Fabien a mis en place un système de Solera. Cela consiste à faire vieillir de jeunes vins au contact de vieux vins. Dans des fûts, les vins d’une année sont placés pour y être vieilli. Chaque année, une partie est mise en bouteille mais une proportion de ces vins reste en fûts et il faut alors remplacer ce qui a été soutiré par de nouveaux vins. Au fil des années, avec un jeu de proportions, le vin contenu dans ces fûts gagne en maturité mais conserve toute sa fraîcheur grâce à l’apport régulier de vins de l’année.

Couplée à un autre système de réserve perpétuelle, cette Solera permet à Fabien de pouvoir composer des Champagnes de caractère par un principe selon lequel le « vieux vin éduque le jeune ».